Samki różne, kwadratowe i podłużne.

[gavin]

Artisan siódmy panie.

[rbit9n]

Hmmm... Wy to jesteście.

Ale, Piotrusiu nasz straszny!
Czy byłbyś tak dobry i dał Joli jakiś prosty przepis na chleb? Taki sprawdzony, dla początkującej? Bo ma już Kanwoda, mąki różne, zakwas też od kogoś, ale czyta i czyta i czyta i tylko głupieje...
Bardzo proszę Cię.

Hmmm... Wy to jesteście.

Ale, Piotrusiu nasz straszny!
Czy byłbyś tak dobry i dał Joli jakiś prosty przepis na chleb? Taki sprawdzony, dla początkującej? Bo ma już Kanwoda, mąki różne, zakwas też od kogoś, ale czyta i czyta i czyta i tylko głupieje...
Bardzo proszę Cię.

chyba piekielny, ale nie ważne. więc...

1. dokarmianie zakwasu.
jeśli zakwasu mamy mało, albo stoi długo, należy go dokarmić (rozmnożyć). w tym celu wyjmujemy zakwas z lodówki, na około dwie godziny i po upływie tego czasu, kiedy całość się ogrzeje dodajemy dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, dokładnie mieszamy i chowamy natychmiastowo do lodówki. przyjmuje się, że nieużywany zakwas powinno się dokarmić choćby raz w tygodniu. najlepiej używać do dokarmiania zawsze tej samej mąki, przy czym pamiętać, że żytnia typ 2000 daje zakwas kwaśny, żytnia typ 720 nieco mniej kwaśny, zaś pszenna typ 750 (tzw. Chlebowa) zasadniczo daje zakwas bezkwasowy. na kwaśność wpływa też hydratacja, czyli zawartość wody w mieszaninie. im mniej wody, tym bardziej kwaśny zakwas. albo odwrotnie. na dwoje babka wróżyła. nieważne.

2. zaczynianie zaczynu. zaczynamy.
każde wykonanie chleba na zakwasie zaczynamy od zaczynienia zaczynu. najczęściej w przepisach podane jest ile wziąć startera, ile jakiej mąki i ile wody. czasem radzą też zaczynianie na raty, ale ja robię na raz. czyli wyjmuję starter, to jest zakwas z lodówki na godzinę - dwie, żeby się ogrzał i potem dodaję przewidziane w przepisie ilości mąki i wody, mieszam dokładnie w misce łyżką, przykrywam szczelnie streczem i odstawiam na 6 - 8 godzin w lecie lub 10 - 12 w zimie. miskę stawiam na szafce, blisko kaloryfera nie trzeba. zaczyn jest gotowy, jeśli podwoił swą objętość. można też dziubnąć palcem, jeśli jest gąbczasty, to się nada, tylko pamiętać, że palec musi być mokry, wtedy się nie przyklei zaczyn do paleca.

3. przykładowe przykłady.

chleb mieszany z maślanką
zaczyn:
60 g startera, to jest zakwasu ze słoiczka trzymanego w lodówce,
200 g mąki żytniej typ 720,
180 g wody - najlepiej mineralnej niegazowanej, lub filtrowanej.

wstajemy rano, robimy poranną toaletę, albo i nie, idziemy do kuchni, odważamy 60 g ocieplonego startera (ja właściwie nie odważam, tylko daję wszystko co jest w słoiku, co to, apteka, czy co?), dodajemy 200 g mąki i 180 g wody, najlepiej letniej, ale też niekoniecznie, bo potem i tak to będzie stało w temperaturze pokojowej. czyli dodajemy i dokładnie mieszamy łyżką, przykrywamy szczenie streczem i stawiamy na szafkę, albo do szafki, tak żeby kot nie strącił roboty na podłogę. mamy 7:42, to jeszcze można się napić espresso i do roboty, czy gdzie tam kto podbija zegar. wracamy z terkoły i mamy dajmy na to 16:53, dziewięć godzin, zakwas powinien być spuchnięty niczym nogi pana Belpita. można się właściwie zabrać z:

ciasto właściwe:
350 g zaczynu,
200 g mąki żytniej typ 720,
400 g mąki pszennej typ 750,
350 g maślanki,
100 g wody,
16 g soli koszernej
8 g czarnuszki lub kminku, co wolicie.

z miski w której wyrastał zaczyn przelewamy zadaną ilość do misy robota, a resztę do czystego słoiczka i nie zakręcając dokładnie, a tylko zakrętką przykrywając chowamy zakwas do lodówki, żeby posłużył nam za starter następnym razem. czyli mamy w misie robota 350 g zakwasu, dodajemy 200 g mąki żytniej typ 720, 400 g mąki pszennej typ 750, 16 g soli koszernej, 8 g czarnuszki lub kminku, 300 g maślanki (dobrze wyjąć rano, żeby była w temperaturze pokojowej), 100 g wody. tu dygresja, dobrze jest nie dodawać całej wody od razu, tylko dajmy na to 75 g, a pozostałą wodę dodawać łyżeczką w miarę wyrabiania. chodzi bowiem o to, że mąka ma właściwości higroskopijne, więc chłonie wilgość z otoczenia i jeśli do takiej mąki damy całą wodę z przepisu, to wyjdzie nam zbyt rzadkie ciasto, które po wyrośnięciu (autoliza!) rozleje się i zamiast chleba wyjdzie megaciab, tak jak mnie wczoraj. czyli odważamy sobie dwie pięćdziesiątki, ale wlewamy jedną i pół drugiej, a resztę zachowujemy i dodajemy w miarę. jak wszystko mamy circa about zakładamy misę na robota i mieszamy. i tu jest trudność, bo musimy ocenić ciasto na oko. jeśli po kilku minutach wyrabiania wygląda na twarde, to trzeba dodać wody, najlepiej łyżeczką do herbaty po 5 - 10 g jednorazowo. po piętnastu minutach wyrabiania ciasto powinno być sprężyste i nie lepić się do rąk, czyli jak dotkniemy palcem, ma nie. powinno też gracko odchodzić od haka i misy robota. czyli mamy jakąś 17:26. przekładamy ciasto do misy, w której robiliśmy zaczyn, znów przykrywamy streczem szczelnie i odstawiamy do pierwszego wyrastania. po godzinie wyrastania ciasto odgazowujemy. to jest mokrą ręką naciągamy ciasto i wyciągnięty róg składamy do środka, tak jakbyśmy składali kopertę, czyli naciągamy cztery rogi, za każdym razem zwilżamy rękę, żeby się nie kleiła do ciasta. po odgazowaniu znów szczelnie zamykamy streczem i odstawiamy do wyrastania, tak, żeby ciasto podwoiło objętość. najczęściej pierwsze wyrastanie trwa około 4 - 6 godzin, w zależności od temperatury. w każdym razie w okolicach 21. powinniśmy być gotowi to przełożenia ciasta do drugiego wyrastania, zwanego też garowaniem, najczęściej w koszyku, a jeśli nie mamy koszyka, można użyć durszlaka wyłożonego czystą ściereczką, posypaną obficie mąką. zresztą koszyk, też należy obficie wysypać mąką. ciasto najpierw wyjmujemy na omączoną stolnicę i formujemy bochen. jeśli mamy koszyk okrągły lub durszlak, to naciągamy delikatnie rogi do środka jak kopertę, obracamy, aby złożenie było na spodzie, jeszcze raz delikatnie, lecz dokładnie obtaczamy w mące o wkładamy do koszyka zrostem do spodu. ten zrost będzie potem na wierzchu chleba. to ważne, bo jeśli w koszyku zrost będzie na wierzchu, to podczas pieczenia będzie spodem, więc chleb będzie pękał w dół, przez co spód nie będzie płaski. jeśli zaś mamy koszyk podłużny, to ciasto delikatnie rozpłaszczamy i składamy wzdłuż, zrost ściskamy palcami, żeby się nie rozlazł. w przypadku chleba podłużnego, najlepiej zrost ułożyć tak, żeby był na boku. cały czas pamiętać, żeby zarówno ciasto, jak i koszyk (ściereczka w durszlaku) były porządnie omączone. chleb przykrywamy ściereczką i stawiamy na szafce, do podwojenia objętości, mniej więcej trzy - cztery godziny. jeśli już jest zbyt późno, można koszyk wstawić do lodówki, żeby sobie ciasto rosło całą noc na zimno, rano dwie godziny przed pieczeniem wyjmujemy, żeby się nieco ogrzało. kiedy chleb jest gotowy do pieczenia, rozgrzewamy piekarnik do 230°C, chleb delikatnie "wylewamy" na łopatę lub blachę i cechujemy, to jest nacinany wierzch chleba, żeby pękła jak my chcemy, a nie on. następnie spryskujemy ścianki piekarnika wodą, wstawiamy chleb, jeszcze raz spryskujemy i pieczemy bez termoobiegu jakieś 30 - 35 minut, zależy jak kto lubi ciemną skórkę. upieczony chleb spryskujemy wodą ze wszech stron, zawijamy w czystą ściereczką i odstawiamy na kratkę do wystygnięcia. i tyle. chyba.

chleb żytni jasny
zaczyn:
60 g startera,
200 g mąki żytniej typ 720,
180 g wody.

jak poprzednio, starter ocieplamy, dodajemy mąkę i wodę, dokładnie mieszamy i odstawiamy do wyrastania. na tyle ile w poprzednim przepisie.

ciasto właściwe:
350 g zaczynu,
800 g mąki żytniej typ 720,
650 g wody,
16 g koszernej soli kuchennej.

tu jest prościej, bo nie trza robota. odważamy wszystkie składniki do miski i mieszamy dokładnie, żeby nie było śladów suchej mąki. kiedy wymieszamy całość dokładnie, przykrywamy miskę szczelnie streczem i zostawiamy do pierwszego wyrastania, czyli jakieś 6 - 8 godzin. następnie ciasto przelewamy do dwóch, posmarowanych masłem keksówek o długości 25 cm (po około 900 g ciasta na kaksówkę), ciasto wygładzamy zwilżoną dłonią i odstawiamy do garowania na ok. 3 - 4 godziny. po tym czasie pieczemy ok. 45 - 50 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 220°C. oczywiście piekarnik zaparowujemy jak w poprzednim przepisie. po upieczeniu skórkę chleba przecieramy zwilżoną dłonią, żeby uzyskać błyszczącą skórkę (tak wiem, 220°C, ale coś za coś, nie?). odstawiamy chleb w foremkach na 10 minut, a następnie wyjmujemy na kratkę i zawijamy w czystą ściereczkę. w powyższym przepisie można wodę zastąpić piwem pszenicznym, a także dodać jedną średnią cebulę, uprzednio pokrojoną w drobną kostkę i zeszkloną, podduszoną na maśle. osobiście dawałem piwo "pszeniczniak" z ambera, bardzo dobre i smaczne. osobiście używam keksówek silikonowych, bo mają rant, więc ciasto się nie wylewa, nawet jeśli trochę przerośnie i nie trzeba smarować masłem, za każdym razem. i to by było chyba na tyle.

[gavin]

Jasny wuj ile roboty...

[wpk]

Zaznaczam, kopiuję i wklejam, dziękując.

[rbit9n]

Jasny wuj ile roboty...

roboty właściwie mało, tylko czasu dużo to zajmuje. można też upiec ciasto na dżordżach, najlepiej na pomłodzie, wtedy bez noc rośnie pomłoda, a potem sam chleb tak jak zwykłe ciasto dżordżowe.

Zaznaczam, kopiuję i wklejam, dziękując.

s'il vous plâit, na kanapce. a wiecie, że w Rzeszowiu na "kanapkę" mówią "kromka"? na przykład: "Sebastianku, zrobiłam ci kromki do szkoły".

a ha, der Prozess można zacząć w nocy, czyli zakwas zaczynamy o 11pm, ciasto zagniatamy rano, wyrastamy dwa razy i pieczemy popołudniu.

[Owain]

To chyba u Ciebie, Piotrusiu. Kromka jest składnikiem kanapki a nie jej substytutem.

[wpk]

U nas też się mówi kromka, choć coraz rzadziej.
Tymczasem wczoraj znienacka wpadł Marek z winem i winą, bo przez to przeszkodził w chlebowych planach. Dopiero wstajemy... Zieeew...

[rbit9n]

To chyba u Ciebie, Piotrusiu. Kromka jest składnikiem kanapki a nie jej substytutem.

chyba nie. słyszałem o tym w audycji radiowej o gwarze rzeszowskiej. na przykład: "jadę kołem przez zaporę". o, pamiętam jak w Lublinie puścili zerówkę na Chodźków, to koleżanka z Rajsze zawsze mówiła, że gdzieś tam pojedzie kołem i nikt nie czaił bazy, o czym mówi. że nie wspomnę o chodzeniu na pole, kurde, centrum miasta, sam betóny, gdzie tu pole znaleźć?

U nas też się mówi kromka, choć coraz rzadziej.
Tymczasem wczoraj znienacka wpadł Marek z winem i winą, bo przez to przeszkodził w chlebowych planach. Dopiero wstajemy... Zieeew...

a mnie już trzecią godzinę rośnie.

[Owain]

To chyba u Ciebie, Piotrusiu. Kromka jest składnikiem kanapki a nie jej substytutem.

chyba nie. słyszałem o tym w audycji radiowej o gwarze rzeszowskiej. na przykład: "jadę kołem przez zaporę". o, pamiętam jak w Lublinie puścili zerówkę na Chodźków, to koleżanka z Rajsze zawsze mówiła, że gdzieś tam pojedzie kołem i nikt nie czaił bazy, o czym mówi. że nie wspomnę o chodzeniu na pole, kurde, centrum miasta, sam betóny, gdzie tu pole znaleźć?

Ojojoj. Jak tak przeszkadza, zawsze można zmienić miejsce zamieszkania. Nikt do zapyziałego Rzeszowa na siłę nie ciągnął. Może do Nowego Sącza?

[puch24]

Dla mnie kromka jest jednym ze składników kanapki. Niezbędnym.